เพชรบุรี เมืองสามรส — เรื่องเล่าอาหารและวัฒนธรรมที่หวาน เค็ม เผ็ด กลมกล่อม

ถ้าจะมีสักเมืองในเมืองไทยที่ "กินได้ทั้งเมือง" เพชรบุรีคงเป็นหนึ่งในนั้น คนรุ่นเก่ามักเรียกที่นี่ว่า "เมืองสามรส" — หวาน เค็ม เผ็ด ที่มาบรรจบกันอย่างลงตัว ไม่ใช่เพียงคำเปรียบเปรยลอย ๆ แต่คือภาพสะท้อนของแผ่นดิน ผู้คน และวิถีชีวิตที่สั่งสมกันมายาวนาน ตั้งแต่ดงตาลริมทุ่ง นาเกลือริมทะเล ไปจนถึงครัวในเรือนไม้เก่าของชาวเมือง วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักว่าทำไมเพชรบุรีถึงหวาน เค็ม เผ็ด ได้อย่างมีเรื่องเล่า

หวาน — น้ำตาลโตนด หัวใจของเมือง

รสหวานของเพชรบุรีมาจาก "น้ำตาลโตนด" ที่ได้จากงวงของต้นตาลโตนดซึ่งขึ้นเรียงรายเต็มท้องทุ่ง จนกลายเป็นภาพจำของจังหวัด ชาวเพชรฯ มีภูมิปัญญาการปีนตาล เก็บน้ำตาลสด แล้วเคี่ยวในกระทะใบใหญ่จนได้น้ำตาลปึกและน้ำตาลปี๊บที่หอมหวานเป็นเอกลักษณ์ กลิ่นและรสของน้ำตาลโตนดนี่เองที่ทำให้ขนมเมืองเพชรต่างจากที่อื่น

ขนมหวานเมืองเพชรจึงเลื่องชื่อมาแต่ไหนแต่ไร โดยเฉพาะขนมหม้อแกงที่หอมมันจากไข่ แป้ง กะทิ และน้ำตาลโตนด อบจนหน้าเกรียมสวย ใครมาเพชรบุรีแล้วไม่ได้ห่อขนมหม้อแกงกลับบ้านก็เหมือนยังมาไม่ถึง ร้านเก่าแก่อย่าง แม่กิมไล้ ขนมหม้อแกง เป็นหนึ่งในเจ้าที่คนเดินทางแวะซื้อกันไม่ขาด รสหวานกลมกล่อมที่ไม่โดดจนเลี่ยน คือลายเซ็นของเมืองนี้

เค็ม — เกลือทะเลจากนาเกลือริมอ่าว

อีกด้านหนึ่งของเมืองที่ติดกับทะเลอ่าวไทย คือแหล่งทำ "นาเกลือ" ที่สืบทอดกันมายาวนาน ชาวนาเกลือปล่อยน้ำทะเลเข้าแปลงนา ตากแดดตากลมจนตกผลึกเป็นเกลือขาว กองเป็นภูเขาเล็ก ๆ เรียงรายสวยงามในช่วงหน้าแล้ง เกลือสมุทรของเพชรบุรีและพื้นที่ใกล้เคียงถือเป็นวัตถุดิบสำคัญของครัวไทยมาช้านาน

รสเค็มจากเกลือทะเลนี้ไม่ได้อยู่แค่ในกับข้าว แต่ยังเป็นตัวชูรสที่ทำให้ของหวานเมืองเพชรกลมกล่อมยิ่งขึ้น ขนมหวานหลายอย่างต้องมีเกลือแตะปลายลิ้นเล็กน้อย เพื่อขับให้ความหวานเด่นชัดขึ้น นี่คือความช่างสังเกตของคนครัวโบราณ ที่รู้ว่าเค็มกับหวานต้องอยู่คู่กัน

เผ็ด — อาหารพื้นเมืองที่จัดจ้านถึงเครื่อง

รสเผ็ดของเพชรบุรีมาจากสำรับพื้นเมืองที่ปรุงกันแบบไม่ออมมือ ทั้งแกงเผ็ด แกงคั่ว น้ำพริก และเครื่องจิ้มต่าง ๆ ที่เข้มข้นด้วยพริกแกงตำมือ กะทิสด และผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ความเผ็ดร้อนนี้ตัดกับความหวานของน้ำตาลโตนดและความเค็มของเกลือได้อย่างพอดี จนเกิดเป็นรสชาติสามมิติที่เป็นเอกลักษณ์

ใครอยากลิ้มรสข้าวแกงแบบเมืองเพชรของแท้ ลองแวะ ร้านข้าวแกง 200 ปี ที่เสิร์ฟกับข้าวหลากหลายอย่างในบรรยากาศเรือนเก่า เป็นภาพสะท้อนของครัวเมืองเพชรที่รสจัดจ้านแต่ยังกลมกล่อม สมกับที่ได้ชื่อว่าเมืองสามรสจริง ๆ

ข้าวแช่ — เมื่อสามรสมาอยู่ในสำรับเดียว

ถ้าจะยกตัวอย่างอาหารที่รวมความเป็น "สามรส" ไว้ในจานเดียวได้ดีที่สุด คงหนีไม่พ้น "ข้าวแช่" สำรับหน้าร้อนที่ประณีตบรรจง ข้าวสวยแช่ในน้ำลอยดอกไม้เย็นชื่นใจ กินคู่กับเครื่องเคียงที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน ทั้งลูกกะปิทอด หอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ และเนื้อหวาน แต่ละอย่างซ่อนทั้งรสหวาน เค็ม และเผ็ดไว้ในคำเดียว

ข้าวแช่เมืองเพชรขึ้นชื่อเรื่องความประณีตและเครื่องเคียงที่ครบเครื่อง ร้านอย่าง ข้าวแช่แม่อร เป็นตัวอย่างของสำรับที่ยังรักษาวิธีทำแบบดั้งเดิมเอาไว้ ใครมาเพชรบุรีในหน้าร้อนไม่ควรพลาดชิม

งานช่างและวิถีเมืองเก่า — รสที่มองเห็นได้

ความกลมกล่อมของเพชรบุรีไม่ได้อยู่แค่ในจาน แต่ซึมอยู่ในงานช่างเมืองเพชรที่เลื่องชื่อ ทั้งงานปูนปั้น งานแกะสลัก และงานลายรดน้ำ ซึ่งประดับอยู่ตามวัดวาอารามเก่าแก่สืบเนื่องมาตั้งแต่สมัยอยุธยาจนถึงรัตนโกสินทร์ ช่างเมืองเพชรได้รับการยกย่องว่าเป็นช่างชั้นครูของสยาม และความประณีตแบบเดียวกับที่ปั้นลายบนหน้าบันวัด ก็คือความประณีตแบบเดียวกับที่คนเมืองนี้ปั้นขนมและจัดสำรับ

เดินเล่นในย่านเมืองเก่าริมแม่น้ำเพชรบุรี ผ่านตึกแถวเก่า ตลาดโบราณ และร้านขนมที่เปิดสืบทอดกันมาหลายรุ่น จะรู้สึกได้ว่ารสสามรสนั้นไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่คือบุคลิกของเมืองที่รู้จักผสมผสานสิ่งตรงข้ามให้อยู่ร่วมกันอย่างงดงาม

มาชิม "สามรส" ด้วยตัวเอง

เพชรบุรีอยู่ห่างจากกรุงเทพฯ เพียงไม่กี่ชั่วโมง จะขับรถไปเช้ากลับเย็นก็ยังไหว แต่ถ้ามีเวลา ลองค้างสักคืนเพื่อซึมซับวิถีเมืองเก่า ตื่นมากินข้าวแช่ตอนสาย แวะซื้อขนมหม้อแกงตอนบ่าย แล้วปิดท้ายมื้อเย็นด้วยข้าวแกงรสจัด แล้วคุณจะเข้าใจเองว่าทำไมที่นี่ถึงได้ชื่อว่า "เมืองสามรส" — หวาน เค็ม เผ็ด ที่กลมกล่อมทั้งในจานและในหัวใจของคนเมืองเพชร